Atelier cuisine d'Avril

6 avril 2016

Atelier cuisine d'Avril

Aujourd'hui avec Hélène, nous nous sommes penchées sur la cuisine normande du XIIIème siècle.

Les sources :

Concernant les ouvrages culinaires, il y a eu peu de publications pendant plusieurs siècles car une grande instabilité politique régnait sur les territoires. Seuls les traités de diététiques tiraient leurs épingles du jeu, la plupart venant du monde arabe et de l’école de Salerne (en actuelle Italie) : leur influence sur les ouvrages culinaires sera grande.

Le XIIIème siècle connaît une explosion des publications :
- 2 ouvrages arabo-andalous qui vont grandement influencer la cuisine italienne et catalane.
- 4 publications pour l’Europe du nord-est : 1 ouvrage danois écrit par un médecin, qui est aussi un herbier et un lapidaire. Au total cela représente environ 35 recettes (fabrication des huiles, les sauces, les mets réalisés avec des œufs et/ou du lait).
- 2 ouvrages anglo-normands totalement différents dont un subissant une influence arabe
- 2 ouvrages siculo-normand : les légumes sont très présents dans ces ouvrages d’où la question le peuple y avait-il accès (peu probable) ou les auteurs se sont-ils inspirés de la cuisine populaire
- 3 publications françaises : un de diététique et deux de cuisines dans lesquels on retrouve les recettes principales du moyen-âge.

Les festins normands au XIIIème siècle :

L’ordre des festins est le suivant : hors d’œuvre, viande, mets sucrés accompagnés de petits oiseaux, épices de table servies avec des dragées et des gaufres.
Il y a peu voire pas de légumes.
Pour accompagner les plats, il y a la bière (boisson le plus commune), le vin (boisson la plus prestigieuse) ainsi que le cidre et l’hydromel.
A partir du XIIIème siècle, et dans toute l’Europe, les règles des festins se fixent.; Un cérémonial se met en place ainsi que des règles de courtoisies. De nouvelles fonctions pour le service à table sont créées. Une distinction table haute/ table basse se fait (la qualité et la quantité des mets diffèrent selon le placement)..

Trëve de baratin, maintenant je vous fais saliver:

Au premier plan, un gâteau tressé, derrière une salade sauce à l'ail et au poivre, des boulettes de poulet qui seront accompagnées d'une purée au lait.. Derrière les boulettes, du chèvre frais à l'ail des ours; et dans le saladier, au fon,d, le dessert : une purée de poires.
Bon appétit!