Quelques notions préalables :


En principe on mange deux fois par jour. Les repas les plus importants sont le dîner et le souper. Le repas le plus copieux a lieu vers 7h du matin, il y a une collation légère prise vers 10h.Le repas principal est le dîner vers 13h et souper soit vers 17h ou vers 20h.


Au Moyen-âge, il n’y a pas de pièce spécifique, le plus souvent on mange dans les chambres. Mais chez les gens de condition inférieure on mange tous ensemble, hommes, femmes enfants, autour de la même table dans la salle commune.

Les tables sont de deux sortes principales : celles constituées d’un plateau posé sur des tréteaux mobiles (d’où l’expression dresser la table) et celles avec des pieds fixes auxquels sont attachés des bancs.


Lors des banquets, la plupart du temps les gens ne sont assis que d’un seul coté de la table : ainsi le service est plus facile et la visibilité meilleure pour les spectateurs.
Jusqu’au milieu du XVI
ème siècle, il n’y a souvent qu’un seul verre sur la table.téléchargement (2)

On compte 2 convives par verre, il faut le vider entièrement avant de le passer à son voisin, le prendre avec 3 doigts, le lever d’une seule main, et le vider d’un trait.


Du XII
ème siècle au XV ème siècle la nappe porte le nom de « doublier » car, étant très large on la plie en double. En plus de la nappe dont la table est recouverte, on emploie jusqu’à la fin du XIV ème, une nappe supplémentaire, très longue et étroite placée en bordure de la table qui permet de s’essuyer la bouche : c’est une « longière ».

 

Déroulé d’un banquet :

 

  1. Lavage main : sauge infusée dans eau puis filtrage ou orange amère

 

  1. Assiette de table:
    Jours maigres : Pain trempé dans hypocras blanc et grillé, salade, cresson, vinaigre, fruit de saison cuit (sauf raisin), hypocras blanc
    Jours gras : fruit de saison cuit (sauf raisin) , pipefarce, pâtés de viande, charcuterie (principalement boudin et saucisse), hypocras rouge, grenache, vin de Chypre ou de Crète, muscat, malvoisie

  2. Premier mets :
    Jours gras :Potage : porées, brouets, gravés (alouette, caille, grive, geais, merle, rouge-gorge, rossignols, moineau, bruant, mésange, pinson revenu dans lard fondu) , civets, bousacs, fromentées
    Grosses chars et salures : Bœuf, mouton, porc préalablement bouillis puis rôtis servis avec sauce aux blans pour le bœuf, sauce verte pour le mouton
    Salaison : échine, andouille, côtelettes, saucisses de porc , bœuf, lièvre, oie, mouton. Le tout servi avec de la moutarde
    Pâtés : de bœuf ou de chapon principalement, plats en croûte, rissoles, beignets
    Jours maigres : salaison de poissons (hareng, anguille, truite, palée)
    gravés (loches, perches, écrevisses revenu dans l’huile)
    Vin : léger ou fort, blanc ou rouge mais dans tous les cas avec une carafe d’eau pour pouvoir couper les vins robustes. Dans tous les cas il est refroidi (eau ou glace)

  3. Second mets : Difficile chez les plus modestes car pour l'élaborer on a besoin de  matériel spécifique et d'une grande quantité de bois .
    Jours gras : Rots : Gibier, chapon, perdrix, lapin, oies à la broche pour le noble. Longes de porc, bœuf, agneau et principalement l’oie Le tout servi avec salière et sauce sur table.
    Jours maigres : Roti de poissons
    Sauces :
    cameline (chevreau, agneau, veau, porcelet, raie chien de mer, brettes, maquereaux, alose, bar, saumon, truite, venaison de lièvre, lapins, écureuil, faisans, perdrix….), moutarde, verjus d’oseille, poitevine (volaille), jance , sauce au moût, aillée (poisson), verte ( brochet, carpe congre, mulet, sole limande, chevreau, veau, mouton bouilli, porc frais, mouton…)

  4. Suytes :
    Jours gras :blanc-manger, cretonnée, crêpes, ravioli, talmouses, oreillettes, lectues, tourte
    Jours maigres : Rots : Poissons de mer et d’eau douce rôtis ( soles congres, turbots, saumon, brochets, carpes, raie, sardine, anguille, anchois)
    Arboulastre, tourtes, blanc-manger (bouillon de poisson, poisson blanc, brochet, perche, homard, grenouille)

  5. Entremets:
    Il s'agit d'une surprise ou un divertissement qui peut prendre plusieurs formes mais dans tout les cas spectaculaire, en l’honneur d’un convive ou pour une cause politique. Il peut s’agir d’intermèdes musicaux, de pièces montées culinaires, de représentations vivantes ou d’un mélange de tous ces éléments. Ils sont servis les soirs des jours gras, il peut y en avoir après chaque plat à partir du tiers mets.

 

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  1. Le tiers-mets :
    Jours gras :Venaison de gros gibier et fromentée ou riz, gelées et galantine, crèpes et pâtées, piperfarces, rissoles flan sous forme de tarte
    Jours maigres : venaison de poisson ( dauphin, esturgeon, marsouin, maquereau, brème, lamproie, anguille, flan avec du lait d’amande

 

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  1.  

    Desserte :

    Fromage
    Fruits frais ou sec
    Tartes, darioles

 

  1. Issue :
    Oublies (ou mestiers)
    Saugé / Giroflé / Hypocras rouge/ claret

 

  1. Le boutehors
    Lavement des mains
    Grâces
    Il peut y avoir des danses et des divertissements
    Généralement pris dans une autre pièce :Vin épicé et Espices de chambre
     (orangeat, anis, dragée, noisettes confites, gingembre confit, pâte de coings, anis confit, fenouil confit, coriandre confit, des confitures)

  Dans tous les cas il y a toujours le premier service, l’issue et le boute-hors. Pour le reste on adapte en fonction du nombre de convives, de la saison, de la localisation de la fête

 

ET LES JOURS MAIGRES???

Il ne faut pas oublier qu’entre 100 et 200 jours sont dits « maigres » (selon le lieu d’habitation, l’année, la piété de chacun.) Ils se répartissent comme il suit : 2 jours par semaine (mercredi et vendredi), le carême de Pâques et l’Avent (tous les jours sont maigres sauf le dimanche).
Il y a des dérogations pour les femmes enceintes et les malades.

Un jour maigre est un jour où l’on ne peut consommer ni viande, ni lait, ni œufs ainsi que les produits dérivés de ces aliments.