Les épices 1/5

Au Moyen-âge, le terme épice regroupe les épices, les drogues, le sucre, les fruits secs et confits, les matières colorantes et la cire.
Les marchandises vendues chez un épicier devaient répondre à trois critères : être d'origine végétale, animale ou minérale, provenir d'Orient et représenter une valeur importante en raison de leur prix.
L'épicier vend ainsi, outre les épices, le riz, le froment, les amandes, les bougies, les torches et les feuilles de laurier.

Au XVème siècle, la bourgeoisie est une classe sociale qui se développe et qui de ce fait copie l'aristocratie. Les cuisiniers de ces familles voulant montrer les richesses de leur maître font appel aux épices. La demande est grande, les approvisionnements plus compliqués, les prix s'envolent.

Epicier et Apothicaire:

Jusqu'au XIIIè siècle, on emploie indistinctement les deux termes puis les deux professions se distinguent. En effet, l'apothicaire va fabriquer des médicaments à partir des "simples". Peu à peu la profession va être réglementée, contrôlée. Afin de préparer les potions, l'apothicaire s'équipe de balances très précises, qui pèsent au gramme près ; d'où les comptes d'apothicaires.
Les ordonnances royales donnant un statut aux apothicaires se multiplient au cours des siècles. Mais il faudra attendre 1777 pour que les deux professions soient distinctement séparées et pour que l'apothicaire ne s'occupe exclusivement que de pharmacopée.

Epices et médecine:

Les épices ont d'abord été utilisées à des fins médicinales. On comprend donc leur rôle dans l'alimentation médiévale qui repose sur la théorie des humeurs.
Selon cette théorie, le corps est constitué de quatre éléments, possédant chacune une qualité. En fonction de la prééminence de ces qualités chez un individu et de leur tempérament on peut définir d’autres tempéraments:

Lorsque ces qualités sont équilibrées, les individus sont en bonne santé. Si l'individu est malade, il faut rééquilibrer ces qualités soit en prenant des médicaments soit en adaptant l'alimentation.

Epices et alimentation:

Les épices n'apportent aucune valeur nutritive mais possède des qualités médicinales et ont le pouvoir d'aromatiser et de colorer les plats.

Les épices jouent un rôle fondamental dans la gastronomie médiévale pour trois raisons :
La tradition thérapeutique: les épices corrigent la nature des aliments auxquels elles sont associées. Un moyen de conservation: elles sont un élément de conservation dans les gelées et les saumures.
Un rôle social: venant d'Orient elles sont chères et ne sont réservées qu'à une élite sociale. L'utiliser c'est revendiquer la reconnaissance des autres, c'est se distinguer, se différencier. Elles permettent d'afficher richesses et pouvoirs.

Epices et imaginaire :

Les épices appartiennent au monde de la magie: leurs saveurs et leurs parfums envoutants ont fait que les sorciers et guérisseurs les associaient aux pratiques de la divination.
Les épices font rêver. Elles poussent en Orient, non loin du paradis terrestres que l'homme médiéval situe dans ces contrées.

La route des épices :

Le commerce des épices est une longue chaîne.


Acheminées en Méditerranée par les navires italiens, vénitiens, génois, pisans, les richesses d'Orient se négocient ensuite dans les foires de Champagne pour les contrées du Nord de l'Europe; les commerçants italiens les acheminent par les Alpes, pour les foires de Lyon, tout autant que par les ports de Marseille ou d'Aigues-Mortes près de Montpellier.

(la suite dans quelques jours ...)